moulindelagarenne

Contexte historique.

Au sortir de la seconde guerre mondiale, on a besoin de nourrir beaucoup de monde avec moins de main d'oeuvre (pour compenser les morts). L'industrialisation répond à ce besoin. On cherche à produire plus et plus vite. Dans le domaine des blés, on sélectionne des blés dont les glutens résistent au battage mécanique rapide de l'industrie. Le goût et la texture de la farine ne sont plus des critères car les additifs permettent de les compenser. Seul compte la résistance des glutens qui permettent de retenir le gaz carbonique généré par la levure ou le levain ; la pâte à pain gonfle plus, les pains sont plus aérés, la mie est moins dense.

Aujourd'hui l'hypothèse des paysans-boulangers cultivant des variétés anciennes (aux glutens fragiles) est que ces nouveaux glutens sont si résistants que de plus en plus d'estomacs ont du mal à les digérer : ces personnes sont dites « intolérantes » (à ces glutens « technologiques »).

Il est noter que les dernières études de l'INRAé (juin 2023) semblent indiquer qu'un critère important pour la digestibilité des pains est l'intervention du levain. Par son action lente, il contribuerait fortement à préparer la digestion pour les intolérants au gluten. Le mieux est de faire l'essai. Changer vos habitudes et tester le pain au levain selon la formule consacrée "disponibles chez tous les bons paysans-boulangers" (mais pas que...) et voyez la différence... Bon appétit.

Avantages pour le paysan.

Le choix des variétés de blé tendre proposées aujourd'hui aux paysans est très restreint (quelques dizaines à comparer aux quelques centaines de variétés anciennes) et adapté à des terroirs riches qui n'existent que dans de rares régions. Les variétés anciennes offrent une telle diversité que l'on a toujours le choix entre plusieurs variétés à adapter à son propre terroir. De plus, une culture en mélange offre une sécurité vis à vis des maladies et des ravageurs car une variété sensible sera statistiquement entourée d'épis plus résistants qui limiteront la propagation de l'épidémie.

Avantages pour le boulanger.

Si le boulanger considère que le pain est seulement constitué de farine, d'eau et de sel, il a un choix énorme de goûts, texture, etc parmi les variétés et les terroirs disponibles... pour peu que ces variétés anciennes soient toujours proposées par les paysans qui les font moudre sur des petits moulins seuls encore capable de traiter les petits volumes ainsi générés.

Proposition du meunier : Sortir les variétés anciennes de blé tendre du conservatoire

Certains paysans recommencent à cultiver ces variétés. Ils sont aidés par des héros (en pays de loire, florent MERCIER et alain PARISSE par exemple) qui doivent commencer par multiplier pendant plusieurs années (les quelques graines de) la variété afin de vérifier son adaptation au terroir et ses caractéristiques agronomiques et boulangères. Ce travail est gigantesque : il faut semer, récolter, caractériser, trier et stocker chaque variété séparément. Et la re-semer avant qu'elle ne perde sa capacité germinative. Un grand merci à eux.

Il est à noter que la variété va s'adapter à son environnement (terrain, météo, etc). Il est vain et inutile de vouloir conserver la variété « pure et originale » : le vivant s'adapte à son environnement ; cela est ainsi. L'essentiel est de conserver une variété avec des caractéristiques particulières et connues, immédiatement disponible pour essai.

A notre petit niveau, ces essais sont réalisés à travers « Le Conservatoire du moulin de la garenne ». Nous recherchons des volontaires qui auraient de 1 à 10000m² pour multiplier les variétés que nous avons sorties des conservatoires de l'INRA.

Merci de votre aide.